Consumo de soya y aplicaciones

La soya es una leguminosa que se caracteriza por su aporte de proteína y ác.grasos poliinsaturados, se emplea para la elaboración de productos únicos y como ingredientes que se añaden a una variedad de categorías de alimentos, y debe estar indicado en la etiqueta nutrimental.Al utilizar la soya como ingrediente, es importante determinar que tipo de producto de soya se está añadiendo ya que cada uno tiene especificaciones fisicoquímicas y características que cumplirán con determinadas funciones.





  • Declaraciones en salud del consumo de soya

De acuerdo a SANA (Soyfoods Association of North America) los siguientes países presentan declaraciones de salud: Japón (1996), Sudáfrica (2002), Filipinas (2004), Brasil (2005), Indonesia (2005), Corea (2005), Turquía (2006), Malaysia (2006), Chile (2006), Colombia (2008), India (2013), Canadá (2015) y Estados Unidos (2018).

La declaración en salud de Canadá indica que consumir de puede contribuir en la reducción de los niveles de colesterol total y colesterol LDL. (Health Claim Canada)

La FDA por sus siglas en inglés Food Drug and Administration, indica que consumir una cucharada y media de que pude prevenir de enfermedades del corazón

  • Consumo de soya en grupos de edad

Personas de todas las edades pueden consumir productos de soya, la contraindicación del consumo de productos de soya, y es exclusivo para aquellas personas que presenten alguna alergia (esta indicación no aplica para lecitina de soya, ni aceite de soya)

  • Soya como ingrediente

La soya tiene función como ingrediente de algunos productos debido a las propiedades que tiene, todos los productos que lo contengan deben de indicarlo en el etiquetado de acuerdo a la NOM-051.

Es importante identificar el producto de soya que se está añadiendo ya que de acuerdo a eso será la función que desempeñe en las características funcionales y nutrimentales del atún u otro producto. Los productos de soya que por lo regular se incluyen en diversas categorías de alimentos son: lecitina de soya, aceite de soya, proteínas (harina, concentrado), soya texturizada, fibra de soya, entre otros.

De acuerdo a investigaciones se recomienda la adición de la adición de proteínas de soya en combinación de cereales en la siguiente proporción: 6 a 8% de harina de soya, 4% concentrado de soya y 3% de aislado de soya, al añadir esta cantidad de productos de soya puede influir en: (9)


- el aporte de proteína

- Actúa como espesante y gelificante

- Aumentar la elasticidad y viscosidad

- Retención de agua


Al adicionar proteínas de soya en productos, incrementa el contenido de proteína aproximadamente en un 2% o más y se presenta un mayor aporte de fibra dietaría y micronutrimentos (vitaminas y minerales).

Es importante considerar que si la utilización de productos de soya como ingredientes, se agrega en la proporción recomendada, no altera las características organolépticas, sensoriales y tomando en cuenta los efectos que tiene, el costo no presenta alteración significativa.


La fortificación o enriquecimiento de proteínas de soya y lípidos, es un área de oportunidad para la industria de alimentos debido a que se puede utilizar como estrategia para la innovación de productos y en la mejora de carencias y riesgo de deficiencias nutrimentales en la población en general y sobre todo en población vulnerable.



Referencias:

  1. Soyfoods Association for North America. Soy for heart disease; 2017. Disponible en: http://www.soyfoods.org/nutrition-health/soy-for-healthy-living/soy-for-heart-disease/soy-protein-and-heart-disease-health-claim

  2. Serna SS. La soya en productos de panificación, US Soybean Export Council; 2012 1-20.





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