Fortificación con soya

La industria de alimentos utiliza la fortificación con soya para la creación e innovación de productos de alto consumo con la estrategia de mejorar la calidad y cantidad proteica y el valor nutritivo, ofreciendo alternativas de productos para aquellos consumidores que buscan cuidar su salud.

 

 

 

La fortificación y enriquecimiento es un proceso que se aplica a los productos con el objetivo de añadir diversos nutrimentos para mejorar o ajustar el contenido de nutrimentos de tal manera que los valores estén más cerca de los alimentos antes de su procesamiento.

El aporte de proteína adecuado en los productos es importante ya que este macronutrimento tiene funciones indispensables en nuestro cuerpo, además el uso de alimentos funcionales como la soya, ofrece beneficios a la salud al prevenir la aparición de enfermedades crónico – degenerativas, enfermedades del corazón, cáncer, entre otros.

La soya es una leguminosa con buen aporte de proteína y ác.grasos poliinsaturados que se utiliza en la elaboración de productos únicos y se adiciona a diversas categorías de productos por la funcionalidad y beneficio que presenta.

El proceso del frijol de soya determinará las características de cada producto final por lo que la utilización de grasas y proteínas de soya van en relación a su funcionalidad.

  • Aceite de soya: es rico en ácidos grasos polinsaturados se emplea en la mayonesa, la margarina aceites de cocina, crema para café, y en la elaboración de productos farmacéuticos.

  • Lecitina de soya: se utiliza en emulsiones, en dulces, panificados, chocolates, medicinas, entre otros.

Las proteínas de soya son:

  • Harina desgrasada: cuando el aporte de proteína sea por lo menos del 50%.

  • Concentrado de proteína de soya: cuando el aporte de proteína sea del 65% o más.

  • Asilado de proteína de soya: cuando el aporte de proteína es de 90%, contiene

Las proteínas y grasas de soya se utilizan en: botanas, panificación, tortillas, cárnicos, embutidos, atún, análogos de carne, por el efecto que tienen en los productos.

 

 

Utilidad, funcionalidad y aplicación

Para productos a base de cereales, la adición de proteínas de soya en las diferentes categorías de alimentos que la recomendación es: 6 a 8% de harina de soya, 4% concentrado de soya y 3% de aislado de soya, con el fin de no modificar las características organolépticas y obtener mayor beneficio:

  • Mayor vida de anaquel

  • Aumento en el aporte de proteína

  • Influye en el rendimiento de producto

  • Mejora la textura

 

 

Al adicionar la soya en productos, incrementa el contenido de proteína aproximadamente en un 2% y se presenta un mayor aporte de fibra dietaría y micronutrimentos (vitaminas y minerales)

La adición de la soya en los diferentes productos tiene beneficios entre ellos, tiene la capacidad de actuar como espumante, gelificante, genera que los sistemas alimenticios tengan adhesividad, cohesividad, aumento en la viscosidad, elasticidad, funciona como emulsificante, y retiene agua, por lo que puede utilizar en diferentes categorías como se muestra en la tabla 2.

 

Usos y aplicación de la adición de proteínas de soya en la industria

 

Harina desgrasada se utiliza en:

  • Extruidos

  • Proteína de soya texturizada

  • Alimentos en barra

  • Bebidas

  • Tortilla

 

Concentrado de soya

  • Bebidas

  • Botanas

  • Suplementos y complementos

 

 

Asilado de proteína de soya:

  • Suplementos alimenticios

  • Bebidas en polvo y líquidas

  • Atún

  • Cárnicos y embutidos

  • Productos lácteos (yogurts, leche, entre otros)

 

Además las proteínas de soya se emplean en diversas categorías de alimentos como: 

 

 

 

  • Pan: la combinación de trigo y cereales con proteína de soya contribuye en la calidad nutritiva de una gama de productos de panificación como es el caso de: donas, pretzels, bagels, panes acedos, pan danés, entre otros. (2)

  • Lácteos: las proteínas de soya pueden utilizarse en postres congelados, yogurts y como extensores de bebidas lácteas ya que aportan la misma cantidad de proteína, grasa y energía. Esto se logra al mezclar grasas vegetales, proteína aislada de soya y suero de leche. (3)

  • Tortillas: al enriquecer la harina de maíz con soya tiene beneficios positivos en cuanto al rendimiento, el aporte de proteína y vida de anaquel, la recomendación de adición de harina desgrasada de soya es de un 6%. (4)

  • Botanas: los extruidos a base de trigo y soya presentan mayor funcionalidad y aporte de proteína.

  • Atún: el uso de proteínas de soya principalmente soya texturizada, se emplea para conservar la jugosidad de la carne y evitar que la carne de pescado se encoja manteniendo su humedad. (5)

 

 

Es importante reconocer las diversas investigaciones que se han elaborado en el uso de la soya en el que se indican que esta leguminosa puede incluirse como ingrediente y debe estar indicado en la etiqueta nutrimental, además no altera el costo ni las características sensoriales propias de cada producto si se utiliza en las proporciones recomendadas.

La fortificación con productos de soya es un área de oportunidad para la industria de alimentos sobre todo en el desarrollo de productos nutritivos y funcionales, debido a que este tipo de estrategias contribuyen a mejorar la carencia y riesgo de deficiencias nutrimentales en población vulnerable y en beneficio de la población en general.

 

Referencias:

  1. FAO. Fortificación y procesamiento de los alimentos; 2014:  Disponible en: http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s10.htm

  2. Serna SS. La soya en productos de panificación, US Soybean Export Council; 2012 1-20.

  3. Demertius J. Usos de la proteína de soya en el área de lácteos, Food Technologies Trading S.A.; 2012: 1- 10.

  4. Arteaga G. Mejorando la tortilla de maíz con soya, US Soybean Export Council; 2012:2-14.

  5. Buenrostro R. ¿Qué hay en mi alimento? Atún enlatado, Hablemos Claro. Disponible en: http://hablemosclaro.org/que-hay-en-mi-alimento-atun-enlatado/

  6. FA/OMS. Norma productos proteínicos de soja, Codex Stan 175-1989:1-3.

  7. Canul RL, Guerrero CL, Betancur ADA, Castellanos RA. Tortilla de maíz fortificación con aminoácidos para la alimentación de niños desnutridos en Yucatán; nutrición clínica y dietética hospitalaria; 2012.

  8. Hernández G, Álvarez M, Rosas B. Empleo de la premezcla fortificada de maíz y soya en la elaboración de pan, Ciencia y Tecnología; 2015 25(1); 41- 45.

  9. Fortification, Journal of Food Security; 2017(5).

  10.  Adelakun OE, Duodu KG, Buys E, Olanipekun BF. Soybean Flour (Glycine max) in food fortification; 2012

  11. Vanegas LSP, Restrepo MD, López VJH. Características de las bebidas con proteína de soya, Rev. Fac. Nal. Agr. Medellín 62(2): 5165-5175;2009:

  12. Castillo MD, Amigo-Benavent M, Silván JM. Componentes de la soja como ingredientes funcionales en lácteos, CSIC, 16; 2009:353-372.

     

     

     

     

     

     

     

     

     

Please reload

Entradas destacadas

I'm busy working on my blog posts. Watch this space!

Please reload

Entradas recientes

August 7, 2020

September 17, 2019

September 17, 2019

April 17, 2019

March 12, 2019

November 27, 2018

Please reload

Archivo
Please reload

Buscar por tags
Síguenos
  • Facebook Basic Square
  • Twitter Basic Square
  • Google+ Basic Square