Pan y proteínas

Los cereales y leguminosas representan a los alimentos milenarios que han sido parte de nuestra dieta a lo largo de la historia. Estos alimentos tienen múltiples usos en la alimentación, por ejemplo el trigo (Triticium aestivum) se utiliza para la elaboración de panes, pasteles, galletas, pastas, masas, entre otros.

 

 

 


La calidad nutritiva del trigo en relación a su aporte de proteína es baja, ya que presenta deficiencias de aminoácidos indispensables como es el caso de treonina y lisina. Una estrategia para aumentar la cantidad y calidad de proteínas en un platillo es combinar los cereales con leguminosas.


El consumo de leguminosas como frijol y garbanzo se remonta al año 7000-8000 a.C. mientras que la soya tiene más de 5000 años de consumirse. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) señala que las leguminosas son buena fuente de proteína, fibra, zinc, hierro y vitaminas del complejo B.


En particular, la soya (Glycine Max) tiene un gran potencial de uso y por sus propiedades funcionales se emplea en la creación de diversas proteínas y alimentos como: harinas, aislados, concentrados, texturizados, análogos de carne, bebidas de soya, aceite, salsa, tofu, tempeh y miso.


Los productos de proteína de soya pueden ser usados para impactar las propiedades funcionales de los productos alimenticios. Existe una gran variedad de proteínas de soya con importante composición nutrimental. Entre ellas cabe mencionar:


Harina o harina proteínica de soya: cuando la cantidad de proteína es del 50% o más.
Concentrado o concentrado proteínico de soya: cuando el contenido proteínico es del 65%.
Aislado o aislado proteínico de soya o proteína de soya aislada: cuando la cantidad de proteínica es igual o mayor al 90%.

 

 

 

La harina de soya se obtiene a partir de los granos enteros molidos, puede ser desgrasada (1% grasa) o con grasa (4-8% grasa). Este alimento se emplea en la elaboración de masas y panes al mezclarlo con otro tipo de harinas a base de cereales o como espesante en sopas y guisos.
En repostería y panificación los ingredientes que por lo general se utilizan son: malta, conservadores, agentes oxidantes, harinas, leche, leche en polvo, huevo, azúcar, entre otros.


En diversos pruebas en las que se prepararon panes, se añadió: 6% de harina de soya desgrasada, 4% de concentrado de soya o bebida de soya y 3% aislado de soya; se observó una mejoría en la absorción de agua sin afectar el tiempo de amasado ni la textura del pan. Además, se identificó un incremento del 5% en el rendimiento del producto, y aproximadamente un 25% más de proteína y el doble de lisina en los panes que se prepararon con harina de soya integral. (Serna Saldivar, 2012).


BENEFICIOS DE LA SOYA EN PANIFICACIÓN

 

Las propiedades funcionales de la soya son de gran utilidad para la industria:

 



 Aumenta la calidad de las proteínas.
 Contribuye en la absorción de agua lo que hace que aumente su rendimiento.
 Ayuda a la vida de anaquel.
 Mejora el manejo mecánico de la masa y su funcionalidad.
 Ayuda en la textura, estructura y volumen del pan.
 Disminuye la absorción de grasa a la hora del freído.


 

Al enriquecer el pan con proteínas de soya se logra la combinación perfecta al mejorar el contenido nutrimental, esto a su vez genera una oportunidad para la industria de panificación y alimentos de llegar a consumidores interesados en cuidar de su salud, además de poblaciones vulnerables como es el caso de niños y adultos mayores, contribuyendo así en su estado de nutrición. Se conoce que la mezcla de harina de trigo y soya en altos niveles conduce a aumentar el Índice de Eficiencia Proteica (IEP) en los panes especiales, por lo que se elaboran para el consumo de niños en etapa escolar.
 

En conclusión, la soya constituye una leguminosa importante por la diversidad de aplicaciones alimentarias que se pueden obtener de su apreciado grano de alto valor proteico (40% en contenido) y nutricional, pues la digestibilidad de ésta es comparable a otros alimentos como la leche, el huevo y la carne, siendo sus productos básicos la harina y el aceite. Para la industria panificadora, la soya posee muchas propiedades funcionales de gran utilidad.


Referencias:
 De Luna J.A. Composición y procesamiento de la soya para consumo humano; 2007:35-3.
 Visentín A, Drago S, Osella C, De la Torre M, Sánchez H, González R. Efecto de la adición de harina de soja y concentrado proteico de suero de queso sobre la calidad del pan y la dializabilidad de minerales. Archivos Latinoamericanos de Nutrición. Argentina Vol. 59 (3); 2009:325-31.
 Norma del CODEX. Cereales, legumbres, leguminosas y productos proteínicos vegetales, CODEX STAN 175; 1989:100-1
 Serna Saldivar S.O. La soya en productos de panificación; USSEC:1-31
 Cereal Grains: Properties, Processing and Nutritional Attributes.CRC Press. Boca Raton, Fl, USA: 705.

 Torres GM, Jiménez M, Bárcenas ME. Harinas de frutas y/o leguminosas y su combinación con harina de trigo. Temas selectos de ingeniería de alimentos;2014:94-102.

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