Tortillas de maíz y soya: Funciones tecnologías y efecto en la salud
La tortilla y México
En México, uno de los alimentos más consumidos e insertos dentro de la cultura no solo culinaria, sino identitaria del país en todo extracto social, es la tortilla. Alimento preparado con masa de maíz nixtamalizado y cocido al fuego.
Parte de la dieta diaria de los mexicanos, se estima que la tortilla es parte de la dieta del 94% de la población, produciéndose un aproximado de 12 millones de toneladas al año en todo el país.
Independientemente de su arraigo cultural, desde el punto de vista nutricional, la tortilla aporta una cantidad importante de los nutrimentos básicos para las personas, pues es rica en calcio, fibra y potasio. Se debe mencionar que incluye entre un 55 y 65% de hidratos de carbono, del 10 al 15% de proteína y entre 25 al 35% de grasas.
El mejoramiento nutricional de la tortilla
Como método de algunos gobiernos, asociaciones y sector privado, el enriquecimiento o fortificación de los alimentos es un proceso común que se aplica a los productos con el objetivo de añadir diversos nutrimentos para mejorar o ajustar su contenido nutrimental, siendo una opción para ayudar a mejorar la nutrición de la población adicionando nutrimentos como proteína, vitaminas y minerales a un alimento común, por ejemplo la harina de maíz.
Entre los alimentos enriquecidos en el país está la tortilla cuyas primeras investigaciones sobre su aspecto nutricional se desarrollaron en los años 1950 en el Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán, dando pie a múltiples estudios sobre la forma de fortificar la tortilla utilizando diversas fuentes; como cereales y leguminosas, principalmente la harina y proteína de soya, pues se trata de un alimento eficaz para mejorar el estado de nutrición general de la población, gracias a los aportes que realiza a la tortilla.
A modo de conclusión, podemos decir que el enriquecimiento particular de algunos alimentos, en específico la tortilla; son una excelente manera de otorgar nutrimentos a la población, si los incluyen en la dieta diaria. La Soya y sus variantes también, son una de las mejores opciones de adición, al aumentar la calidad y cantidad de proteínas, brindando un beneficio nutricional a la población mexicana
Referencia:
- https://www.uv.mx/cienciahombre/revistae/vol20num3/articulos/tradicion/
- https://www.soyamex.org/blog/fortificacion-con-proteinas-de-soya/
